ogorod.ru

• Овощи при квашении обогащаются пробиотиками – живыми микроорганизмами, которые благоприятно влияют на микрофлору кишечника, помогают улучшить пищеварение, способствуют усвоению питательных веществ и укрепляют иммунную систему.
• Квашение увеличивает содержание в продуктах витаминов группы B и витамина C, необходимых для нормального функционирования нервной системы и иммунитета, для поддержания здоровья кожи, волос и ногтей.
• Ферментированные овощи долго хранятся без использования искусственных консервантов, которые далеко не лучшим способом воздействуют на организм.
• Квашеные продукты низкокалорийны и содержат много клетчатки – это помогает контролировать аппетит и поддерживать здоровый вес.
• Способствуют нормализации уровня сахара в крови и предотвращают резкие скачки глюкозы.

ogorod.ru

• Квашение – это ферментация, которая происходит под действием молочнокислых бактерий, обитающих на поверхности овощей.

Молочнокислые бактерии питаются сахарами, содержащимися в продуктах, и выделяют молочную кислоту. Именно она придает продукту специфические вкусовые качества и является естественным консервантом, поскольку подавляет деятельность патогенных микроорганизмов.

• Под действием молочных бактерий образуется не только молочная кислота, но и небольшое количество спирта (0,2-0,7%) – это не ухудшает качества готовой продукции, а наоборот, приводит к образованию ароматических веществ, придающих соленым и квашеным овощам хорошие вкусовые свойства.

Овощи квасят в рассоле либо в собственном соку с добавлением поваренной соли. Есть рецепты и без использования соли.

Для рассола соль берется обычно в количестве 5% от количества воды – 50 г на 1 л.

Для заквашивания в собственном соку – добавляется приблизительно 2-2,5% от веса овощей (20-25 г на 1 кг продуктов).

• Для квашения не подходит йодированная соль!

ogorod.ru

На начальном этапе квашения температура в помещении должна быть 18-22°С.

• Более низкая температура значительно задерживает размножение молочнокислых бактерий.
• Более высокая способствует размножению иных бактерии, вызывающих горечь и порчу продукции.

Овощи выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня, а потом убирают в погреб или любое холодное помещение с температурой 3-5°С.

• В таких условиях подавляется деятельность маслянокислых бактерий и некоторых видов плесени. А молочнокислое брожение не останавливается.

• Но если квашеные овощи не полностью залиты рассолом и хранятся в приоткрытых емкостях, то на поверхности продуктов активно развиваются плесневые грибы.

ogorod.ru

Как квасить капусту

Нужно очистить кочан от наружных листьев и нашинковать.

При желании добавить морковь, натертую на крупной терке, семена тмина или укропа.

Посолить – из расчета 20 г на 1 кг овощей.

Тщательно перетереть капусту руками, пока та не пустит сок.

На этом этапе добавить (по желанию) ягоды, например, клюкву, либо антоновку, порезанную на кубики.

• Лучшие сорта для квашения: Слава, Подарок, Белорусская, Белоснежка, Мара и др.

Можно оставить капусту для брожения в эмалированной кастрюле или деревянной бочке, положив сверху гнет. А можно разложить заготовку в банки, но так, чтобы масса была полностью покрыта соком.

Заполнять банки доверху не нужно: в результате брожения будут выделяться газы, выталкивающие сок на поверхность.

• В течение трех дней нужно периодически протыкать капусту деревянной палочкой или лопаткой, чтобы обеспечить выход углекислого газа.

А затем убрать емкости в холодное место.

Капуста, квашенная с тыквой

• 3 кг капусты + 3 кг тыквы + 120 г соли
• Капусту нашинковать, перемять с солью и добавить тыкву, измельченную на крупной терке. Все тщательно перемешать.

Капуста, квашенная с перцем

• 3 кг капусты + 5-6 плодов сладкого перца + 70 г соли.
• Перец очистить, разрезать на крупные куски и уложить в емкость, чередуя с капустой. Сверху положить гнет.

Капуста, квашенная целыми кочанами

• Кочаны очистить от верхних листьев, уложить в бочку и залить рассолом – 40 г соли на 1 л воды.

• Такую капусту можно использовать для приготовления голубцов.

ogorod.ru

Тыкву помыть, очистить от кожуры и измельчить любым способом.

Добавить соль – из расчета 20 г на 1 кг тыквы.

• Перетирать не нужно, достаточно просто перемешать.

• Измельченная тыква не содержит на своей поверхности бактерий, которые могут запустить процесс ферментации.

Их необходимо добавить:

• можно использовать, например, рассол квашеной капусты – 50-70 мл на 3 кг тыквы.

• можно положить несколько ложек готовой квашеной капусты.
• Подойдет также закваска для приготовления йогурта – на 5 кг тыквы взять такое количество закваски, которое предназначено для приготовления 1 л йогурта.

После добавления закваски тыкву следует перемешать и оставить в эмалированной кастрюле, положив сверху гнет, либо сразу разложить в банки и утрамбовать так, чтоб заготовка сверху покрылась соком.

Поставить в теплое место для ферментации на три дня.

• На этом этапе, как и в случае с капустой, несколько раз в день тыкву нужно протыкать деревянной палочкой, чтобы обеспечить выход газов.

Затем перенести емкости с тыквой в холодное помещение.

• Для квашения подходят все сорта тыквы.

ogorod.ru

Помидоры нужно помыть. Плотно сложить в банку, переслаивая чесноком (2 головки на 3 кг томатов), специями (лавровым листом, черным и душистым перцем) и зонтиками укропа.

• Масса специй не должна превышать 8%.

Сверху положить лист хрена и залить доверху рассолом – 50 г соли на 1 л воды.

Затем прикрыть пластиковой крышкой и оставить на три дня при комнатной температуре. А затем убрать в холод, плотно закрыв крышками.

• Для квашения подходят красные, бурые и даже зеленые томаты.

ogorod.ru

Крупные плоды сладкого перца нужно вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину с семенами.

• Плоды небольшого размера обычно квасят целиком, не разрезая. В них делается лишь небольшой надрез ножом либо проколы вилкой – чтобы рассол попал внутрь плода.

Далее перец плотно укладывается в банки, переслаивается чесноком (1 головка на 1 кг перца) и специями, а затем заливается рассолом – 50 г соли на 1 л воды.

При желании можно использовать хрен, листья сельдерея.

Выдерживается перец три дня при комнатной температуре, а затем переносится в холодное место.

Как видите, принцип квашения очень прост и понятен.

Не бойтесь экспериментировать с рецептами! Смело комбинируйте овощи на свой вкус, добавляйте различные ягоды и специи, ту же гвоздику, кориандр.

• Выдерживайте заготовку три-четыре дня в тепле, а остальное время – в холоде!

И обязательно добавляйте квашеные овощи в свой рацион и в рацион детей.

• Квашеные овощи в умеренном количестве показаны детям в возрасте от 5 лет.